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A- Glossaire de cuisine
A
Abaisser : étendre une pâte au rouleau à l'épaisseur vou lue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter : étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Al dente : désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants, qui résistent sous la dent.
Allonger : diluer à l'aide d'un bouillon ou d'eau une prépara tion trop épaisse pour
qu'elle devienne plus fluide.
Appareil : mélange de beurre, farine, oeufs, etc…
B
Bain-marie : une première casserole contenant de l'eau bien chaude dans laquelle on pose un autre récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer.
Barder : recouvrir d'une mince tranche de lard, viande, volaille, etc.
Battre : transformer la consistance, l'aspect ou la couleur d'une préparation en la
battant énergiquement avec un fouet.
Beurre clarifié : beurre fondu doucement dont l'écume, le dépôt blanchâtre est retiré délicatement.
Beurre manié : beurre légèrement ramolli, mélangé avec autant de farine.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanc (au) : préparation destinée à cuire certains aliments en ajoutant un peu de farine dans l'eau de cuisson, légèrement citronnée.
Blanc (à) : cuire une pâte à tarte sans garniture.
Blanchir : passer à l'eau bouillante quelques minutes légumes ou viandes.
En pâtisserie : transformation en une préparation mousseuse lorsque l'on bat sucre et œuf.
Bleu (au bleu) : cuisson d'un poisson plongé vivant ou très frais dans un court bouillon vinaigré, salé et aromatisé.
Blondir : faire dorer un aliment en le faisant rissoler.
Bonne femme : désigne une cuisine mijotée souvent servie dans le récipient de cuisson.
Boulangère (à la ): morceaux de viande ou de poisson garnis de pommes de terre et
d'oignons avant d'être cuits au four.
Brider : attacher les pattes et les ailes d'une volaille avec une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille.
Brunoise : mélange de légumes coupés en tout petit dés.
C
Chemiser : enduire les côtés et le fond d'un moule avec une préparation (beurre,caramel, papier sulfurisé...)
Ciseler : couper finement herbes ou salades.
Clarifier : rendre clair et limpide un liquide. Clouter : piquer de petits bâtonnets de
truffes, barde, jambon, etc….
Concasser : casser ou couper grossièrement.
Contiser : faire de petites incisions pour y introduire de l'ail ou autre garniture.
Couverture : chocolat, forcé en beurre de cacao.
D
Décanter : laisser reposer un liquide pour que les impuretés se déposent au fond.
Déglacer : mouiller avec un liquide pour dissoudre les sucs.
Dégorger : faire tremper viandes ou légumes dans de l'eau pour enlever les impuretés.
Dépouiller : enlever les impuretés et matières grasses qui surnagent après ébullition.
Dessécher : sécher sur le coin du feu un "appareil" en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : mélange d'eau, de farine et de sel.
Détremper : mélanger à la main la farine et l'eau, etc.
Dorer : étendre au pinceau la dorure (mélange d'oeufs et lait).
E
Ecaler : enlever la coquille des œufs, noix ou noisettes.
Ecumer : enlever la mousse de certaines préparations.
Effiler : tailler en tranches minces.
Emincer : tailler en fines lamelles légumes, fruits et viandes.
Emulsion : dispersion d'un corps gras dans du vinaigre, de l'eau ou du citron
(vinaigrette).
Enrober : recouvrir une préparation d'une enveloppe
Etuver : cuire doucement à couvert dans un corps gras
F
Fileter : lever les filets d'un poisson.
Fixer au repère : fixer un socle au moyen d'une pâte.
Foncer : étaler une pâte dans un moule.
Fond (de cuisson) : jus ou extrait de viande, volaille, légumes.
Fond : préparation servant à la confection pâtisseries.
Fontaine : farine disposée en couronne sur la table.
Fouler à l'étamine : passer une crème ou une sauce à travers un tissu très léger à
l’aide d'une spatule en bois.
Fraiser : écraser la pâte avec la paume de la main
G
Glacer : napper un gâteau de chocolat, sucre glace..
H
Habiller : plumer, vider, nettoyer une volaille ou un gibier.
L
Larder : introduire du lard dans une viande ou un poisson.
Lier : épaissir un potage ou une sauce.
Luter : fermer un couvercle avec un bourrelet de pâte.
M
Macérer : tremper des fruits dans de l'alcool ou un sirop.
Mariner : déposer viande ou poisson dans une marinade.
Marquer : rassembler dans un récipient les ingrédients d'une recette.
Masquer : recouvrir d'une couche de crème ou de sauce un plat cuisiné.
Meringuer : recouvrir d'un mélange d'oeuf en neige et de sucre glace puis passer au
four pour dorer en surface.
Mijoter : faire cuire ou bouillir à petit feu.
Monder : enlever la peau des fruits et légumes après les avoir ébouillantés.
Monter : faire prendre du volume et la consistance.
Mortifier : laisser vieillir, rassir.
Mouiller : ajouter un liquide pour désépaissir.
N
Nage (à la nage): court-bouillon aromatisé.
Napper : recouvrir d'une sauce, crème... un plat cuisiné.
Neige (en) : blancs d'oeufs battus.
P
Paner : enrober un aliment de panure ou de chapelure.
Paner au beurre : au pinceau, étaler du beurre fondu puis recouvrir de chapelure
Parer : débarrasser les parties inutiles d'une viande, poisson...
Peler : enlever la peau d'un fruit.
Pétrir : malaxer une pâte.
Pincée : petite quantité de 3 à 5 g.
Pincer : décorer le bord d'une tarte.
Piler : réduire en poudre avec un pilon. Piquer : faire des trous dans une pâte avec une
fourchette.
Pocher : cuire dans un liquide chaud mais non bouillant.
Poêler : cuire dans une poêle ou une cocotte
Pointe : petite quantité dosée avec la pointe du couteau.
Pointer ou pousser : laisser gonfler une pâte.
Puncher : imbiber un biscuit avec un sirop alcoolisé.
Q
Quadriller : retourner une grillade d'un quart de tour.
R
Raidir : rendre la chair plus ferme par un début de cuisson dans un corps gras.
Réduire : épaissir un liquide en le cuisant à découvert.
Relâcher : adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses.
Relever : rehausser la saveur avec épices ou herbes.
Remonter : bien mélanger les éléments d'une sauce.
Reposer : mettre de côté une pâte.
Revenir : faire rissoler une viande au beurre.
Rissoler : colorer une viande ou des légumes.
S
Saisir : début de cuisson à feu très vif.
Sauce émulsionnée : mélange intime d'un corps gras et d'un liquide.
Sauter : faire dorer au beurre.
Saupoudrer : parsemer une préparation de poudre.
Singer : saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant
d'ajouter un bouillon, du vin.
Suer : cuire à feu doux dans une casserole un aliment en petits morceaux pour qu'il
perde de son eau.
T
Tamiser : passer une substance dans une passoire fine.
Tomber : diminuer le volume des végétaux en les cuisant à feu doux.
Tomber à glace : réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Touiller : remuer une préparation.
Travailler : battre ou remuer une préparation à la main ou avec un fouet pour bien
mélanger tous les composants.
Tremper : imbiber de sirop.
Trousser : ficeler une volaille ou d'un gibier.
V
Vanner: remuer avec une spatule une sauce ou crème pour l'empêcher de tourner pour éviter la formation de peau.
Z
Zester : retirer le zeste d'un agrume